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焦点快播:从“台州菜现象” 看高端餐饮下沉的AB面
2023-02-20 12:19:29 来源: 大河网
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大河网讯 2023年春节假期之后,黑珍珠餐厅指南业务负责人唐燕公开表示,疫情开放以来,餐饮大盘总体涨幅达10%,且高端/精致餐饮复苏进程快于普通餐饮,黑珍珠餐厅的访问量同比增长了38.7%。

国内享有较高知名度的米其林或黑珍珠餐厅,大多聚集在上海、北京等一线中心城市。而郑州、武汉、长沙等相对下沉的新一线城市,高端餐饮生存开始出现双层分化:一部分精品高端品牌,随着经营理念更新,呈现和口碑反馈越来越接近一线水准;另一些相对传统的本地特色菜,在保守中开始被主流市场边缘化,有行业观察者把这个现象称为AB分化。


(相关资料图)

近几年大热的台州菜,浓缩了高端餐饮在下沉市场的这般现状。

供需错位“台州菜现象”凸显

在北京,以台州菜为主营品类的新荣记,连续3年霸榜米其林指南,品牌旗下八家门店共摘得12颗米其林星,斩获黑珍珠黑钻累计高达15颗;在上海黄浦江两岸群聚的高端餐饮里,台州菜正在成为主流品类;2022年12月,携程公布“2022年度新晋美食目的地”,台州作为全国十大城市名列其中。

“台州菜风尚”和各种前沿美食榜单,让品类在高净值人群中的圈层热度迅速超越其它特色本地菜,成近几年的高端餐饮新贵。风靡一线的同时,反观新一线城市,市场供给远低于消费需求。

大众点评定位长沙搜索该品类,显示仅有2家;郑州显示3家,其中2家是偏台州与本地的融合菜;武汉更是找不到台州菜垂直品类的餐厅,网友精选的最为接近的一家口碑标签为“武汉版台州菜餐厅”,可见市场供需错位之大。

“并不是捕捉到市场需求的人太少,而是这事难度系数太高”,迎来品牌一周年之际,郑州锦东记台州菜主理人王蕾对这个现象进行解读。

货源难成品类天然壁垒

“高端的食材,往往只需要最简单的烹饪方式”——《舌尖上的中国》一句话道出了食材价值,对出品的影响之大。

台州是浙江“七山一水两分田”的缩影,地处山海之中,把山珍和海味占了个全。“满席珍馐甲天下,一湾海产鲜千年”是台州菜留给人们的味蕾记忆。

然而相对于全国的餐饮市场,台州原产地高价值的食材资源,明显是无比稀缺的。这才有了客单在500元以上的新荣记创始人张勇对媒体说过的一段话,“人均高的原因在于食材。也不是我那时候想定位要多少钱,我就是这个要好一点,那个要好一点,价格自然高起来了。你可以卖贵一点,但你不能骗客人,不能把不好的东西给客人。从第一家店起这就是我们的基因。”

如果仅仅是食材高价格,台州菜的市场进入门槛还不算高。正是因为符合高规格的货源有限,很多对台州菜热衷的餐饮人,连下手的机会都没有。

郑州锦东记主理人王蕾对此也深有感触:“我们店的食材是每天都从台州发货的,现在台州市场的好食材不是靠买,而是抢”。为了保证每天来货新鲜,货源稳定,目前仅有一家店的锦东记,已经打造了专业的采购团队。这背后既有对品质的追求,也藏着对台州菜本身的敬畏和情怀。

“有时候因为抢不到货源,有的菜品不得不长期沽清,也绝不以次充好。讲究的顾客吃得出来,他们可以理解”,王蕾对此发出感慨。

高成本致力打造平价米其林体验

2022年11月25日,美团发布的《2022中国精致餐饮行业洞察》显示,中国精致餐饮市场消费者以56.6%个人享受型需求占主要消费场景,67.7%的消费者注重食材的质量,54%在意餐饮内部环境,体现消费者追求悦己的细节和生活品质感受。

由此可见,更高消费水平的顾客群体,对高端餐饮的理解,已经不再是豪华装修、过度服务带来的夸张溢价。而是回归到了“首先要吃得好”这个内核上。

在这个理念下,台州菜魅力凸显——价格带包容度极高,降低了顾客的选择成本。有人形容台州菜的消费区间,既上得了国际舞台,也下得了寻常百姓餐桌。

以主打东海小海鲜的郑州锦东记台州菜为例,从擅长加烧、红烧技艺的台州特色家常菜,到价格昂贵的时令深海海鲜,满足不同场景/人群对台州菜的向往。根据大众点评到店网友写的客单价,锦东记从200元可以弹性组合到500元的价格区间。

“本来选的就是级别高的食材,烹饪加工环节还要优中取优,出成率很低,食材成本很有挑战”,锦东记主理人举例说明。黄金脆带鱼,每条带鱼仅选中段最肥嫩的2-3块,最大限度呈现带鱼本身的鲜美。这些取材和烹饪理念,既有明显的台州技法,又贯彻了米其林的主张。

美团资深副总裁张川接受媒体专访时表示,“黑珍珠”在今后五年内将进入增长期,“下沉会成为未来‘黑珍珠’增长期的主流”。随着下沉市场AB面分层加剧,更有市场号召力的高端餐饮,将会脱颖而出。

在未来一段时间,成就一个高端餐饮品牌,绝非靠营销或噱头。而是把目光投向更广袤的大地,在不同时令不同产地,寻找到一些独特且美好的食材,进行创造性发掘与整合。(马义恒)

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